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炎熱夏季 周黑鴨的美食為何那么新鮮?

2019-07-04 16:34來源:中國食品安全網編輯:佳栩
  

  中國食品安全網訊(記者黃偉偉)夏季來臨,天氣炎熱,食品容易腐敗變質。然而,到周黑鴨店里挑選心儀美食的顧客卻發現,周黑鴨的當季美食依然新鮮,惹人垂涎。周黑鴨有什么訣竅,能讓大家在炎炎夏日里依舊吃得新鮮放心?記者探訪得知,原來是“高大上”+“白富美”!

  不達標準都不要,采購門檻“高”

  周黑鴨最大的食材原料是鴨。作為周黑鴨鴨原料的供應商之一,該公司負責人稱,盡管他們對出廠原材料嚴苛檢查,但周黑鴨對他們仍然“鐵面無私”,總有一定的退貨率。“周黑鴨要求進我們的原材料確保100%安全。”

  嘬一根鴨脖,既要吃起來可口、放心,還要啃得優雅。為了實現這幾點,周黑鴨從原材料采購環節開始的每一步,都精益求精。

  比如鴨鎖骨,周黑鴨要求供應商提供的鴨鎖骨上,所有骨頭必須都包覆著肉,不能有骨頭露出來,以此來滿足消費者的食感。 看似“高一點”的選材要求,卻對供應商們的影響巨大,倒逼他們按照“周黑鴨標準”提高工藝、更新設備。

  原料需求“大”,供應商專為周黑鴨建廠

  香菇是周黑鴨的主打素鹵制產品。給周黑鴨供應香菇的相關公司負責人介紹,2014年,他們與周黑鴨聯合研發鹵香菇,雙方經過9個多月的反復測試,發現一種與一元硬幣差不多大小、表面有放射狀花紋的花菇,鹵制出來的口感更爽滑,市場反應也好,于是加大該產品生產。

  隨著市場需求加大,符合周黑鴨要求的花菇總量有限,價格自然上漲。而周黑鴨為了合作共贏,接受了其合理的價格調整要求,以確保符合其需求的原材料穩定供應。

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  “別人壓低收購價,周黑鴨卻反其道而行之,原因只是為了產品高品質,這樣的公司值得稱贊!”該香菇供應商投桃報李,單獨給周黑鴨建了一個香菇挑選車間。“為了能與周黑鴨建立長期的戰略合作關系,必須要穩定保證高品質。”該負責人解釋,他們在養殖基地山腳下建立了200畝周黑鴨專用香菇種植基地,針對“周黑鴨標準”,優化生產工藝,定制篩菇網,為彌補人工不足,還研發投放亞洲首例香菇挑選機器人。

  異物管控到個數,輔料品質“上”

  作為周黑鴨產品加工過程中的天然香辛料之一,香麻口感的花椒有著舉足輕重的地位。鴨粉們一定對周黑鴨的“麻”別有體會,這份醇厚“麻”味來源于天然采摘的優質花椒,經過鹵制,花椒的“麻”充分滲透到鴨脖、鴨鎖骨、鴨掌、藕片、香菇…..為了確保“麻”味醇正、健康安全,周黑鴨在花椒采購上也下足了功夫。

  周黑鴨鹵制用的花椒,有相當一部分來自甘肅天水,這里日照時間長,平均海拔在1500米左右,長出的花椒顆粒飽滿、麻味濃郁。這里的花椒雖然品質好,但供應商在精細加工方面離周黑鴨的要求還有所差距。當時,市面上的花椒大多篩掉籽和梗即可,而周黑鴨將異物管控精確到具體個數。

  “我們用篩選機篩了幾遍都還達不到要求,差點就要放棄和周黑鴨合作了。”天水的花椒供應商說,“周黑鴨知道后,主動找我們說一起想辦法解決,毫無保留地將其智能化分揀技術傳授給我們,并幫助我們改造廠房、升級設備,解決雜質中的各種問題,這都是為了讓消費者吃得安心。”

  加工流程“白”,操作干凈利落

  周黑鴨對生產的每個環節都非常挑剔。“供應商送來原料的外包裝箱,如果有明顯灰塵,都會直接拒收”。周黑鴨供應鏈中心負責人介紹,周黑鴨對自身要求更為嚴苛,不僅在各項加工流程中嚴加管控,而且擁有媲美藥企標準的包裝車間。

  曾受邀參觀周黑鴨工廠的一位市民在內包車間看到,鹵制好的鴨及鴨副產品等,一箱箱通過傳輸帶傳輸至稱重分裝區,通過多頭秤自動稱重后再分裝,然后傳輸至裝盒區。

  工作人員向他們介紹,保鮮包裝盒由一張張透氧率極低的膜現場壓制成盒,在封盒的一瞬間,就將盒內的空氣置換為氮氣,從而延長產品保鮮期,既最大化保留產品風味,又杜絕產品二次污染。

  周黑鴨相關負責人介紹,內包車間頂部還安裝有自動噴淋消毒系統,每天產品生產完后,車間內會啟動全自動清洗流程。

  產品可溯源,物流保障“富”

  未來,走進周黑鴨門店,買上一盒麻辣鴨脖,開袋前用手機掃一掃盒上的二維碼,就能準確知道這盒鴨脖的原料供應商、生產線、生產班次等信息。

  目前只有部分工廠實現產品可溯源,未來會逐步實現信息透明化。溯源編碼,是周黑鴨在對“鮮”的追求上的一個縮影,讓“鮮”在顧客手中直觀可見。

  周黑鴨在配送環節追求也更快一步。周黑鴨產業園調度室的大屏,可對所有冷鏈運輸車進行實時監控,箱體溫度設定在2℃到6℃,若超出這一范圍就會報警。

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  “我們的倉儲基本上實現了數據實時上傳,不會出現追溯不到的問題。”周黑鴨相關負責人介紹。

  “周黑鴨標準” 贏得行業協會美贊

  “不同直徑規格的鴨脖,煮出來的成品,吃起來的口感就是不一樣,所以從采購環節就要把口感一致的鴨脖挑出來。” 周黑鴨相關負責人披露出其對采購的嚴謹。

  對于高標準的要求,甚至到了苛刻的地步。“骨節長度也有要求,骨節太大會影響顧客體驗感。”周黑鴨相關負責人說,“通過不斷的交流與培養,供應商才能夠達到周黑鴨標準。”

  2014年周黑鴨全面取消散裝售賣,使用氣調保鮮包裝形式售賣短保質期產品。一度受到市場質疑。如今氣調保鮮包裝逐漸被市場理解和接受,同行紛紛效仿,帶動休閑熟鹵制食品行業更加規范、健康。

  對此,在行業座談會中,曾有中國肉類協會相關人員表示,“現在國內還沒有明確的散裝產品的標準,沒有這方面的標準,大家不知道怎么控制,因為控制不了。所以食品企業都應該向周黑鴨學習,升級包裝工藝,把風險控制在可控的范圍內。”

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