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餐飲

三江酸食:舌尖上的侗家味道

2019-07-02 06:15來源:廣西新聞網編輯:朱雙紅
  

侗族嗜好酸味,自古便有”侗不離酸”的說法。那么,酸食是如何制作的?侗人為什么如此嗜好酸食?近日,筆者驅車前往三江侗族自治縣良口鄉和里村進行探訪。

“相傳侗族人的祖先原以狩獵為主。”83歲的楊薩會元說,“打獵要靠運氣,獵物時有時無,時多時少。有時多了吃不完,當時保存條件有限,所剩的獵物變味而爛掉,少不了要挨餓。”

“看著好好的食物就這樣壞掉,多可惜呀!”楊薩會元說,于是有一位極有智慧的先民想了一個辦法,將吃不完的獵物切成小塊,與吃不完的米飯和辣椒裝入木桶,用樹葉等物蓋上,再用石塊緊壓。約十來天、半個月,甚至一個多月時間后,存放在木桶的獸肉不但不腐不臭,吃起來味道還鮮美可口。從此,大家效仿,并不斷改進腌制方法,世代相傳,沿襲至今。于是,制作腌魚也就成為侗族人的絕活,腌魚也就成為侗民招待親朋好友的美食品。

“日常餐餐不離酸,待客不離酸、辦喜事不離酸、敬神祭祖不離酸、送禮交友不離酸,侗家酸味種類豐富。”在一旁的楊薩素圓點著指頭數著數不完的侗家酸味,“有草魚酸、鯉魚酸、魚蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿卜酸等等。”她說侗家腌酸不論季節,一年四季常年不斷,侗家一年四季都可腌酸:春節殺豬過年,開春就腌豬肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角,八月腌魚……“侗族酸味各類很多,但最出名、最好吃的還是酸豬肉、酸魚和酸鴨, 它們就是‘侗家三寶’。”

“嘗嘗侗家的酸魚。”楊薩素圓邊說邊從壇里拿出一條有五六斤重的酸魚,用大盤裝好端到了大廳,她便剪下幾點給我們嘗嘗。肉色紅潤的酸魚條讓人直流口水,它味道獨特、醇香肉脆、味酸回甜,色、鮮、嫩、香樣樣俱全,含在嘴里舍不得吞下。

“這條魚已經腌了五年。”楊薩素圓說,腌酸肉和釀酒一樣,腌的時間越長酸味就更純正。當然了,味道還與腌的技巧有關。楊薩素圓介紹說,先將魚洗凈破開,取出內臟,用鹽均勻涂抹其全身,漚在盆里三四天;等鹽全部溶化后,將魚放在火堂上任其被自然生火作飯產生的煙重熏三到五天,然后用清水洗凈再熏。“有的人沒有做好熏干這一步,所以就缺乏醇香肉脆的特色。”

楊薩素圓一邊比劃一邊說,肉變干變硬然后用糯米甜酒糟或糯飯精拌細抹,使糟飯的粘液糊滿魚身,裝進壇或桶,桶腌還要制一布袋上剩余的糟飯,鋪在酸魚上,在桶蓋上壓幾十斤卵石,將酸魚壓下桶底,讓鹽水浮面,隔絕空氣。最好的是壇腌,壇腌容易封閉,就是不讓壇沿水干涸,以免漏氣。“當然,有條件的壇沿最好放油,油不易干,要是放水,萬一不留意水給干就會漏氣,酸魚就有異味。”

據介紹,腌酸豬肉、酸鴨與腌酸魚的方法差不多。酸豬肉、酸鴨與酸魚一般過三五個月就可取出來吃,它可生食,亦可煮食。有些可以存放數十年,時間越長味道越好。每當上貴客光臨、過年過節、唱戲“月也”等,侗家都會拿出味道獨特的陳年酸味,招待賓朋好友。(?楊明)

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